蛋白質(zhì)是細(xì)胞核和原生質(zhì)的主要組成部分，是動植物生命活動不可缺少的物質(zhì)。蛋白質(zhì)在生物界分布是不平衡的，植物組織中的蛋白質(zhì)含量一般低于動物組織。動物的肌肉、骨胳、皮膚、_I缸液、毛發(fā)、爪、蹄、角、神經(jīng)、乳等都是由最基礎(chǔ)的物質(zhì)一一蛋白質(zhì)所構(gòu)成。植物的種子、葉綠體、細(xì)胞質(zhì)、細(xì)胞核、原生質(zhì)都含有蛋自質(zhì)。蛋白質(zhì)是動、植物支持組織的基礎(chǔ)，它負(fù)責(zé)運輸氧氣，執(zhí)行傳遞信息，對代謝過程起催化作用，也與繁殖及遺傳有關(guān)系。所以，蛋白質(zhì)是組成和補充、修復(fù)和維持機體的料。由于蛋白質(zhì)不能由別的物質(zhì)代替，人們必須從食物中去攝取，一般成年人每天需要攝入量為80～100克。不同種類蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)也不同，但它們都是由碳,氫,氧,氮,硫等元素所組成，有些蛋白質(zhì)還含有磷、鐵、碘等。自然界中的蛋白質(zhì)，有液態(tài)的如乳汁、血液，也有半液態(tài)的如蛋白、肌肉，以及不同致密程度的固體狀態(tài)如毛發(fā)、角等。